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The Know-How

Precision at the service of taste.

The butcher's trade is learned, practiced, and perfected. Here’s how we work, from selecting raw materials to advising the customer.



Du goût du travail bien fait

01
La sélection
Tout commence par le choix des matières premières. Nous sélectionnons nos viandes avec rigueur, en nous concentrant sur la qualité, la traçabilité et les caractéristiques de chaque pièce. Rien n'entre en boutique sans avoir été validé par nos soins.
02
La réception et le contrôle
À chaque arrivage, nous contrôlons visuellement et manuellement les pièces reçues. Température, aspect, qualité de la viande — tout est vérifié avant d'entrer dans notre atelier.
03
La découpe
La découpe est un art en soi. Chaque pièce est travaillée selon sa nature, ses fibres et sa destination finale. Nous découpons à la commande ou en avance selon les demandes, en respectant les règles de l'art.
04
Le désossage
Séparer la viande de l'os avec précision demande une maîtrise technique acquise sur le long terme. C'est l'un des gestes fondamentaux du métier, que nous réalisons quotidiennement à l'atelier.
05
La préparation
Rôtis ficelés, pièces marinées, escalopes parées, farces préparées à la demande — nous transformons les matières premières en préparations directement utilisables en cuisine.
06
La transformation
Terrines, pâtés, rillettes, charcuteries — certaines de nos préparations sont élaborées à l'atelier selon des recettes développées maison. La transformation artisanale fait partie intégrante de notre métier.
07
La maturation
Pour certaines pièces, nous pratiquons la maturation — un procédé qui consiste à laisser reposer la viande dans des conditions maîtrisées pour développer ses arômes et sa tendreté naturelle. Disponible selon notre sélection.
08
Le conseil au client
Chaque visite est une occasion d'échange. Nous vous expliquons comment cuire, conserver et accompagner ce que vous achetez. Le conseil fait partie du service — c'est l'un des fondements de Carn Lab.
Focus on aging

Patience

rewarded.

Aging is a controlled aging process that involves storing meat under precise temperature and humidity conditions for a specified duration.

This process develops the natural flavors of the meat, tenderizes the muscle fibers, and transforms a beautiful cut into something exceptional.

Aging is not suitable for all cuts. Ask us for advice to choose the best option according to your use.

A question about a product or cooking?

Thibault and Fabien are here to advise you. Visit us in-store or contact us.

VIANDES D’EXCEPTION ✦ PRÉPARATIONS MAISON ✦ SAVOIR-FAIRE ARTISANAL ✦ CONSEILS DE BOUCHERS ✦