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Il Know-How

Precisione al servizio del gusto.

Il mestiere del macellaio si impara, si pratica e si perfeziona. Ecco come lavoriamo, dalla selezione delle materie prime alla consulenza al cliente.



Du goût du travail bien fait

01
La sélection
Tout commence par le choix des matières premières. Nous sélectionnons nos viandes avec rigueur, en nous concentrant sur la qualité, la traçabilité et les caractéristiques de chaque pièce. Rien n'entre en boutique sans avoir été validé par nos soins.
02
La réception et le contrôle
À chaque arrivage, nous contrôlons visuellement et manuellement les pièces reçues. Température, aspect, qualité de la viande — tout est vérifié avant d'entrer dans notre atelier.
03
La découpe
La découpe est un art en soi. Chaque pièce est travaillée selon sa nature, ses fibres et sa destination finale. Nous découpons à la commande ou en avance selon les demandes, en respectant les règles de l'art.
04
Le désossage
Séparer la viande de l'os avec précision demande une maîtrise technique acquise sur le long terme. C'est l'un des gestes fondamentaux du métier, que nous réalisons quotidiennement à l'atelier.
05
La préparation
Rôtis ficelés, pièces marinées, escalopes parées, farces préparées à la demande — nous transformons les matières premières en préparations directement utilisables en cuisine.
06
La transformation
Terrines, pâtés, rillettes, charcuteries — certaines de nos préparations sont élaborées à l'atelier selon des recettes développées maison. La transformation artisanale fait partie intégrante de notre métier.
07
La maturation
Pour certaines pièces, nous pratiquons la maturation — un procédé qui consiste à laisser reposer la viande dans des conditions maîtrisées pour développer ses arômes et sa tendreté naturelle. Disponible selon notre sélection.
08
Le conseil au client
Chaque visite est une occasion d'échange. Nous vous expliquons comment cuire, conserver et accompagner ce que vous achetez. Le conseil fait partie du service — c'est l'un des fondements de Carn Lab.
Focus sull'invecchiamento

Pazienza

premiata.

L'invecchiamento è un processo di invecchiamento controllato che prevede la conservazione della carne in condizioni di temperatura e umidità precise per una durata specificata.

Questo processo sviluppa i sapori naturali della carne, ammorbidisce le fibre muscolari e trasforma un bel taglio in qualcosa di eccezionale.

L'invecchiamento non è adatto a tutti i tagli. Chiedici consiglio per scegliere la migliore opzione in base al tuo utilizzo.

Una domanda su un prodotto o sulla cucina?

Thibault e Fabien sono qui per consigliarti. Visita il nostro negozio o contattaci.

VIANDES D’EXCEPTION ✦ PRÉPARATIONS MAISON ✦ SAVOIR-FAIRE ARTISANAL ✦ CONSEILS DE BOUCHERS ✦