L'estate sta per finire, ma ci sono ancora alcune belle serate per godersi barbecue con amici o familiari. Da Carn Lab, abbiamo una semplice convinzione: un buon barbecue inizia sempre con la scelta del taglio giusto. Oggi, ti portiamo dietro il bancone per parlare di un pezzo che è troppo spesso sottovalutato: il controfiletto.
Perché scegliere il controfiletto?
Il controfiletto è un taglio tenero, ricco di sapore e particolarmente adatto per cotture rapide e ad alta temperatura come il barbecue o la griglia. A differenza di altri tagli più grassi, offre un buon equilibrio tra tenerezza e carattere, rimanendo accessibile.
Il consiglio del macellaio: chiedi sempre al tuo macellaio di rifilare il controfiletto appena prima dell'acquisto. Un controfiletto rifilato che viene preparato troppo in anticipo perde tenerezza e succosità quando esposto all'aria.
La ricetta: controfiletto marinato, stile Carn Lab
Ingredienti (per 4 persone)
- 800 g di controfiletto (idealmente in un pezzo)
- 4 cucchiai di olio d'oliva
- 2 spicchi d'aglio
- 1 rametto di rosmarino fresco
- 1 cucchiaino di pepe macinato
- Il succo di mezzo limone
- Fleur de sel
La marinata
- Schiaccia delicatamente gli spicchi d'aglio con il lato piatto di un coltello.
- In un piatto, mescola l'olio d'oliva, l'aglio, il rosmarino sfogliato, il pepe macinato e il succo di limone.
- Metti il controfiletto nella marinata, assicurandoti di ricoprirlo bene su entrambi i lati.
- Lascialo marinare in frigorifero per 2-4 ore. Niente di più: il limone potrebbe "cuocere" leggermente la carne se lasciato troppo a lungo.
Cottura
- Togli il controfiletto dal frigorifero 30 minuti prima della cottura, in modo che torni a temperatura ambiente. Questo è uno dei segreti meglio custoditi dei macellai: la carne fredda cuoce in modo non uniforme.
- Scalda la tua griglia o piastra a fuoco alto.
- Sala la carne appena prima di metterla sulla griglia (mai prima, per evitare che rilasci i suoi succhi troppo presto).
- Cuoci per circa 2-3 minuti per lato per una cottura al sangue, 4 minuti per una cottura media.
- Passaggio essenziale: lascia riposare la carne per 5 minuti sotto un foglio di alluminio prima di affettare. Questo permette ai succhi di distribuirsi uniformemente in tutta la carne.
Impiattamento
Affetta la carne di manzo in fette sottili, contro fibra. Questo piccolo gesto tecnico fa tutta la differenza nella tenerezza. Aggiungi un pizzico di fleur de sel appena prima di servire.
Errori da evitare
- Pungere la carne con una forchetta durante la cottura: perderebbe tutti i suoi succhi.
- Girare la carne troppo spesso : un giro per lato è sufficiente per ottenere una bella caramellizzazione.
- Affettare troppo presto : senza tempo di riposo, tutto il succo fuoriesce sulla tavola da taglio invece di rimanere nella carne.
Un ultimo consiglio da Carn Lab
Non esitare a chiedere direttamente al tuo macellaio riguardo all'origine e all'invecchiamento della carne: una carne di manzo ben invecchiata migliora significativamente in sapore e tenerezza. Da Carn Lab, saremo felici di guidarti verso il pezzo che meglio si adatta alla tua ricetta e ai tuoi desideri.
Buon appetito, e ci vediamo molto presto da Carn Lab!